Quand on souhaite distinguer un bon chocolat d’un chocolat plus bas de gamme, il faut avant tout faire confiance à ses sens…
La réglementation définit très précisément les caractéristiques des différents chocolats. Ainsi, le classique « chocolat » (appelé parfois « chocolat à croquer ») doit renfermer entre 35 et 42 % de cacao, le chocolat « supérieur » ou fin au moins 43 %, le chocolat « noir » plus de 50 %, le chocolat « amer » 70 % ou plus, tandis que le « chocolat au lait » comprend au moins 14 % de lait en poudre et autres composants lactés.
Quant au chocolat blanc, il s’agit d’un mélange à base de beurre de cacao (éventuellement additionné de graisses végétales), de sucre et de lait en poudre. Sans oublier les bonbons de chocolat, le chocolat fourré, etc.
Votre vue vous servira à repérer un bon chocolat par sa brillance. La couleur du chocolat, ou plutôt la robe du chocolat donne déjà des indications sur l’origine des fèves utilisées. Un grand cru de chocolat noir doit avoir une couleur noire-brune. Plus il y a de nuances acajou, plus le chocolat sera fin.
Puis prenez le en main… Un chocolat de qualité doit être cassant et ferme. Sa texture doit être parfaitement lisse et vous devez sentir la finesse du grain. Vous pouvez faire le test en plaçant un carré de chocolat au creux de votre main puis vous la refermez. Attendez 20 secondes. Si le carré n’a pas fondu, cela signifie que le chocolat est de mauvaise qualité.
L’ouïe permet de renforcer l’impression faite au toucher car c’est à la casse que l’on peut déjà juger de la qualité du chocolat. A la casse, un bon chocolat doit provoquer un bruit net et court. Le bruit sec que fait un bon chocolat quand on le casse achève de mettre nos papilles gustatives en alerte.
Vous pouvez aussi sentir le chocolat car cet aliment est très riche en odeur. L’odorat est particulièrement important dans la dégustation. Il intervient pour une bonne part dans l’appréciation des saveurs. Plus son parfum est franc et persistant, meilleur il sera.
Puis craquez et goûtez-le ! Sa texture doit être soyeuse et lisse. Posez un petit morceau de chocolat sur le bout de votre langue et laissez le fondre contre le palais, appréciez les différentes saveurs… celle de l’amertume du cacao qui donne du corps au chocolat… celle du sucre qui adoucit. A la dégustation, le chocolat doit être « rond » en bouche. Il doit avoir du bouquet, c’est à dire exhaler une saveur riche et un arôme puissant.
l’Atelier des Gourmands
De jolies box gourmandes pour vos fêtes !
Chaque année, les consommateurs aiment découvrir de nouvelles gourmandises variées qui suivent les tendances du moment et les paniers gourmands répondent au mieux à cette demande ! Influence CE est allé demander à Jean-Philippe Nichanian les tendances de cet hiver…
« Cette année, nous sentons nettement qu’il y a un retour aux valeurs d’antan, nos clients souhaitent ainsi retrouver les goûts de leur enfance. Dans notre métier de biscuitier – chocolatier – confiseur, la tendance ‘vintage’ est bien au cœur de nos préoccupations. Nos clients demandent aussi des compositions de produits variés : financiers, cookies, confiseries et chocolats. L’Atelier des Gourmands est l’un des rares à proposer ces produits dans de jolies box, une attention, qui est très appréciée ! ».
L’Atelier des Gourmands est une entreprise familiale depuis trois générations, crée en 1948, qui réalise en collaboration avec des fabricants sélectionnés pour leur savoir-faire, de bons gâteaux et chocolats qui font le plaisir des enfants et de toute leur famille.
Les fêtes de fin d’années représentent une période de partage et les box gourmandes seront séduire les papilles de vos proches !
