Et d’ores-et-déjà, animez vos papilles, avec la petite histoire du foie gras…

 

Depuis la nuit des temps, les hommes élèvent des palmipèdes : oies, canards… Mais cet élevage a réellement connu un essor avec la pratique du gavage. La graisse produite par les canards et les oies était, en effet, le moyen pour les paysans de se nourrir tout au long de l’année et, grâce à sa conservation aisée (le confisage), de faire des provisions en prévision de disettes et autres famines.

C’est il y a plus de 6000 ans que le monde antique a bel et bien accueilli des élevages de palmipèdes

où les oies étaient engraissées. La découverte des vertus gustatives du Foie Gras serait liée à la pratique divinatoire qui consistait à lire dans les entrailles des animaux sacrifiés aux dieux.

Ce sont les égyptiens qui observèrent que les oies, pour faire le plein d’énergie pour l’hiver et leur migration, se gavaient de nourriture ; ils comprirent ainsi l’origine du Foie Gras !

Ces palmipèdes furent ensuite rapidement domestiqués comme en Égypte (avant 2400 ans avant JC). Les Grecs transmirent aux Romains le goût du Foie Gras. Ensuite, les Hébreux ont perpétué la tradition d’élevage et de gavage de leurs anciens maîtres égyptiens. Venus de Palestine, après avoir franchi la mer rouge, ils se sont dispersés en Europe, notamment en Hongrie, Bulgarie, Pologne et France. De nombreux auteurs latins ont par la suite fournis des recettes qui valorisaient le Foie Gras.

Aux XVIIe et XVIIIe siècles, en Alsace, dans le Sud-Ouest et d’autres régions françaises, le développement démographique des campagnes françaises conduit le Sud-Ouest de la France, à mettre en œuvre de nouvelles cultures telles que le maïs et la pomme de terre ; c’est à cette période que l’élevage des palmipèdes prend alors une réelle importance économique. Les produits provenant de palmipèdes gras constituaient l’alimentation des paysans de l’Est et du Sud-Ouest. Ils leur permettaient de passer l’hiver. C’est à cette période que l’on commençât à voir des Foie Gras vendus sur les marchés. Alors, toute une gastronomie fut inventée autour du Foie Gras. Strasbourg et Toulouse se disputent alors le titre de Capitale de ce délicieux met. Samatan, Brive, Périgueux, Sarlat… un très grand nombre de villes du sud-ouest font organisent des foires au ‘Gras’.

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Une petite recette pour Noël

Ingrédients (6 personnes)

  • 1 c à s de Porto, de Banyuls ou de Muscat
  • 1 c à s de Cognac, de Calvados ou d’Armagnac
  • 1 c à c de poivre blanc
  • 2 c à c rase de sel fin
  • 400g de bloc de foie gras cru déveiné

Préparation

1/ Mélangez les alcools, le sel et le poivre avant de répartir ce mélange régulièrement sur toute la surface des lobes disposés à plat.

2/ Déposez-le ensuite dans une terrine d’un demi litre environ en terre cuite. Faites comme une boule en le plaçant (sans le casser), pour qu’il soit bien lisse au moment de servir. Glissez les pointes du bloc de foie gras, à l’intérieur de votre terrine.

3/ Versez le mélange liquide qu’il reste sur le foie gras. Couvrez et déposez la terrine dans un bain-marie frémissant à mi-hauteur du plat.

4/ Enfournez-la au milieu du four à 140°C et laissez cuire 35 mn, puis laissez-la refroidir 1 h à température ambiante. Enfin, mettez-la au réfrigérateur 24 h au minimum. Ce foie gras se conservera ainsi 4 jours.

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